吉林專業(yè)午餐肉罐頭生產(chǎn)

排氣是食品裝罐后，排除罐內(nèi)、原料組織內(nèi)、容器頂隙部位及溶解在罐液中的空氣，目的是提高罐內(nèi)真空度，抑制好氣性微生物的活動(dòng)，減少氧化作用，減輕營(yíng)養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形或損壞。真空度是通過(guò)排氣這一工序形成的。一般要求真空度為33．25～53．20kPa。目前罐頭工廠常用的排氣方法有熱力排氣法和真空排氣法兩種。此外還有一種蒸汽噴射封罐排氣法，目前應(yīng)用較少。熱力排氣現(xiàn)今仍然是廣泛采用的方法，利用空氣、水和食品受熱膨脹的原理將空氣排除。根據(jù)產(chǎn)品的具體情況，可采用熱裝罐排氣和加熱排氣。對(duì)于流體或半流體食品如果汁、果醬等，可加熱到預(yù)期溫度后趁熱裝罐，接著立即封罐。一般在70~75℃封罐可達(dá)到一定的真空度。對(duì)于其他的塊狀固態(tài)食品，一般是裝罐注液后，放在熱水或蒸汽排氣箱中進(jìn)行排氣，排氣溫度一般為82～100℃。

先眼觀鑒別法。肉罐頭主要檢查罐頭封ㄇ是否嚴(yán)密,外表是否清潔,有無(wú)磨損及誘蝕情況,如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭,可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況,輕輕搖動(dòng)后看內(nèi)容物是否塊形整齊湯汁是否混濁,有無(wú)雜質(zhì)異物等。第二,手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象?？捎檬种赴磯厚R口鐵罐頭的底和蓋,玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可,仔細(xì)觀察有無(wú)脹罐現(xiàn)象。 第三,敲聽(tīng)鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況,可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋聽(tīng)其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆,發(fā)實(shí)音;次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭(包括內(nèi)容物不足、空隙大的)聲音濁,發(fā)空音,即“破破”的沙啞聲。第四,漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣,對(duì)于罐頭的保存很重要。進(jìn)行漏氣檢查時(shí),一般是將罐頭沉入水中用手?jǐn)D壓其底蓋,如有漏氣的地方就會(huì)發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時(shí)罐頭淹沒(méi)在水中不要移動(dòng),以免小氣泡看不清楚。開罐后的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。以上午餐肉罐頭就是跟大家淺聊的小知識(shí)，有興趣的朋友可以關(guān)注本網(wǎng)站或在網(wǎng)站留言。

罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝，原料選擇：吉林午餐肉罐頭果蔬原料應(yīng)當(dāng)具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、新鮮度，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械傷，還要具有供應(yīng)期長(zhǎng)、可食部分比例高，這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對(duì)加工罐頭食品而言，不同品種的原料應(yīng)當(dāng)具有其良好的罐頭加工適應(yīng)性。對(duì)罐頭加工用的畜禽原料來(lái)說(shuō)，不同原料的化學(xué)組成不同，加工適應(yīng)性也不同。午餐肉罐頭生產(chǎn)不同產(chǎn)品對(duì)同一種類原料的要求也不同，但所有的畜禽原料都必須是來(lái)自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料。

火腿腸和午餐肉的區(qū)別主要有：1、首先，火腿腸的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成品咸度大，水分含量低，質(zhì)地比較硬，風(fēng)味濃。午餐肉則耐煮，而且很多午餐肉是鐵盒裝，普遍質(zhì)量高一點(diǎn)。2、工藝成本上，火腿腸是古老的肉食加工品，傳統(tǒng)的火腿都用干法腌制，腌后還要經(jīng)幾個(gè)月的成熟才成為具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。成品可在室溫下存放幾個(gè)月?，F(xiàn)在廣泛采用注射鹽水的方法進(jìn)行腌制，生產(chǎn)周期大大縮短，也具有腌制火腿的特殊風(fēng)味。午餐肉的制作方法是將肉類經(jīng)過(guò)預(yù)處理(如分割、切塊、預(yù)煮、腌制、絞碎、乳化、調(diào)味等）后，用密封容器包裝。

首先我們要準(zhǔn)備食材，準(zhǔn)備豬肉500克，一個(gè)雞蛋淀粉三勺，面粉兩勺，姜末，胡椒粉半勺，糖兩勺，鹽一勺，蠔油一勺，料酒一勺，生抽一勺。把雞蛋打在碗里，在雞蛋里面加入三勺淀粉，兩勺面粉，攪拌成糊狀，把豬肉剁成肉餡兒，就像包餃子的肉餡兒，豬肉倒在面糊里面攪拌均勻，然后倒入一勺料酒，一勺生抽一勺油，一勺鹽，兩勺糖，一勺蠔油，胡椒粉，姜末攪拌均勻。平底鍋里刷上一層油，把我們攪拌好的肉餡兒放在碗里壓平整。把肉餡放在蒸鍋上隔水蒸，大概蒸半個(gè)小時(shí)把肉餡蒸熟，以后呢，稍微放涼一些就可以切片吃了，這樣自己在家里制作很美味的火腿肉罐頭就做好了