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相信很多人都有這樣的疑問:“午餐肉”為什么要叫午餐肉,而不是早餐肉、晚餐肉?其實午餐肉罐頭它是由英文“Luncheon Meat”直譯而來,原本的意思是指“在午宴上吃的冷切肉”,其中還包括各類熏肉、香腸、火腿等。但今天它所泛指的,還是用(豬、牛、雞等)肉、淀粉制成的“罐頭食品”?,F(xiàn)在在超市買的午餐肉,基本上是200g一罐,基本上售價在15元左右,但是如果仔細算的話,可能沒有鮮豬肉吃起來實惠,但是縱然性價比一般,但它獨特的風味與食用方式,還是讓許多吃貨為之傾倒:炒菜、沙拉、夾面包、涮火鍋,甚至還可以直接吃。即便再不如鮮肉,但它依然稱得上是美食??赡苣新犝f,在早期,也就是午餐肉罐頭剛剛做起來的時候,用的是純豬肉做的,是不含有淀粉的,它起源于上世紀30年代的美國,雖然貨真價實,但也出現(xiàn)了尷尬的情況:在那個經(jīng)濟蕭條的年代中,很多人都窮的買不起新鮮肉,而稍微有點錢的,寧可少吃些鮮肉,也不愿意買這種二次加工的“純?nèi)夤揞^”。所以罐頭初銷售的并不好。
罐頭的歷史可要比防腐劑的歷史悠久。據(jù)考證,罐頭起源于法國大時期,當時為了遠征軍的食物供應(yīng),拿破侖重重懸賞,要找到食物長期保存的方法。于是就有聰明人挺身而出,獻上了制罐頭這個妙法(跟自制西紅柿罐頭方法一樣)。罐頭之所以能夠長期保存而不變質(zhì),得益于密封的容器和嚴格的殺菌,與防腐劑毫無關(guān)系。如果將罐頭視為食品的儲藏方式,它是年輕的一種。為了延長食物的保藏期,千百年來人類想出過許許多多的辦法,如煙熏、日曬、鹽腌等。如果要論形神兼?zhèn)?,中國早的罐頭類實物,就要屬湖北荊門的包山楚墓中出土的陶罐。這12個密封的陶罐,是公元前316年埋下的。密封陶罐采用多重密封工藝,泥封、葦葉隔層、草餅覆蓋二層絹包裹。有的密封陶罐,“附送”帶提手的編花竹簍,帶結(jié)上蓋封泥,封泥下還插有標簽牌,標明內(nèi)裝食品名稱。
自制肉罐頭:一、既然買來的午餐肉并不是用真正的肉做的,那我們自己就用真正的肉來做。首先配料當然是新鮮的五花肉了,要挑選肥肉和瘦肉比例一樣的五花肉,然后清洗干凈,放進絞肉機里絞成肉泥,如果沒有絞肉機的話,也可以直接買肉泥,或者是自己用刀剁成。二、然后準備一個碗,把兩個雞蛋打進碗里,攪散之后放上適量的面粉和淀粉,攪拌均勻,調(diào)制成面糊。吉林花生罐頭把面糊倒進準備好的肉泥里,攪拌均勻,這樣能增加午餐肉的彈性。再放上適量的蒜末和蔥末,白糖和食鹽,倒上點蠔油,生抽和料酒,花生罐頭銷售也可以根據(jù)自己的口味加上適量的胡椒粉,按照一個方向不斷攪拌,這樣可以使肉質(zhì)更加有彈性。
食品裝入罐中以后,經(jīng)過排氣、密封、殺菌等過程后,容器密封,處于無氧環(huán)境,達到這種無菌狀態(tài)的密封食品,微生物(細菌)沒有生長、繁殖的條件,罐外的細菌也進不了罐內(nèi),這樣食品不會腐敗,根本不需要增添防腐劑。再說罐頭食品已經(jīng)有200多年的歷史,那時也根本沒有防腐劑一說。 罐頭、營養(yǎng)、方便和便捷的食品。外國很受歡迎,罐頭食品每年出口大約300萬噸,行銷100多個地區(qū)。航天和潛艇食品大部分是罐頭,其實罐頭食品已經(jīng)和我們的生活息息相關(guān)了,餐飲行業(yè)的甜玉米、金槍魚、蘑菇、番茄醬、酸奶中的果粒、生日蛋糕的裝飾水果等都是用罐頭食品作原料,市場上八寶粥是典型的罐頭食品。
對整塊肉進行預(yù)處理,并在清洗后將其去皮并使其更有味道;用機器將整塊肉切成小塊,然后在5攝氏度的環(huán)境中用特定的調(diào)味料腌制。大約需要48小時才能徹底吸收調(diào)味料的味道。取出腌制的肉,然后在110攝氏度的溫度下烹飪兩小時。當然,這時的肉并沒有徹底蒸熟,只是一個過濾血液的過程。過濾水后,使用碎肉機將煮熟的肉分解并去除內(nèi)部的纖維。經(jīng)過機器和手動同步檢查確認其中沒有雜質(zhì),將肉纖維、肉餡、肉油和水混合在一起,并將混合物連續(xù)加熱,攪拌,制成泥漿。然后打包就好了。