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火腿腸和午餐肉的區(qū)別主要有:1、首先,火腿腸的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長,成品咸度大,水分含量低,質(zhì)地比較硬,風(fēng)味濃。午餐肉則耐煮,而且很多午餐肉是鐵盒裝,普遍質(zhì)量高一點(diǎn)。2、工藝成本上,火腿腸是古老的肉食加工品,傳統(tǒng)的火腿都用干法腌制,腌后還要經(jīng)幾個月的成熟才成為具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。成品可在室溫下存放幾個月?,F(xiàn)在廣泛采用注射鹽水的方法進(jìn)行腌制,生產(chǎn)周期大大縮短,也具有腌制火腿的特殊風(fēng)味。午餐肉的制作方法是將肉類經(jīng)過預(yù)處理(如分割、切塊、預(yù)煮、腌制、絞碎、乳化、調(diào)味等)后,用密封容器包裝。
現(xiàn)在,流傳著這樣一種說法:鄂爾多斯專業(yè)花生罐頭火腿罐頭就是水果中的方便面。這個比方著實(shí)貼切,且不論火腿罐頭的營養(yǎng)價值幾何,就像人們常吃方便面一樣,火腿罐頭也總會得到人們的青睞。既然如此,那就有必要給大家選購火腿罐頭提供一些合理的指導(dǎo),讓大家盡可能買到放心火腿罐頭。跟選購其他商品一樣,花生罐頭銷售選購火腿罐頭的首步就是外觀。標(biāo)簽是商品的身份證,遇到火腿罐頭上的標(biāo)簽異常,一定要及時更換。標(biāo)簽異常主要有粘貼不牢、油浸、字跡模糊三種情況,當(dāng)然根據(jù)標(biāo)簽仔細(xì)核對生產(chǎn)日期也是必要的。花生罐頭銷售再者就是瓶蓋,無論是瓶蓋生銹、有劃痕還是凸起,都不建議選用。
1809年,貿(mào)易興旺發(fā)達(dá),長時間生活在船上的海員,因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病,有的還患了嚴(yán)重威脅健康的壞血癥。法國拿破侖用12000法郎的巨額獎金,征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎,都投入了研究活動。其中有個經(jīng)營蜜餞食品的法國人阿佩爾,曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過工人,后來成為一名廚師。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時,發(fā)現(xiàn)有些往往變壞,而有些卻不易變壞。
買肉應(yīng)立即食用。對于在農(nóng)貿(mào)市場購買的肉,小編建議將肉在冰箱中保存1-2天,而從大型超市的冰柜中購買的肉可以保存3至5天。如果將肉保存在冰箱中,通??梢员4嬉荒?。但是,將肉長時間放在冰箱中不僅會影響營養(yǎng)和味道,還會影響其衛(wèi)生性。肉類變質(zhì)具有以下表現(xiàn)。顏色變深。新鮮肉表面發(fā)亮,顏色均勻。鮮豬肉為紅色或淺紅色,脂肪為白色。牛肉和羊肉為鮮紅色,大部分脂肪為黃色。家禽的皮膚是淺黃色或白色,肉是白色和紅色。隨著保存時間的延長,由于肌紅蛋白的氧化,果肉的顏色將逐漸變成紅棕色。顏色越深,可食性越低。當(dāng)肉的表面變成灰色或灰綠色,甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時,表明微生物已經(jīng)產(chǎn)生了大量的代謝產(chǎn)物,無法食用。
鮮肉的紅色90%以上來自肌肉中的“肌紅朊”,也就是肌紅蛋白,縮寫叫“Mb”。肉“活著”的時候,氧含量合適,所以它是紅色的。但它“死去”后,被分割并暴露在空氣中,持續(xù)氧化而形成了“氧絡(luò)Mb”,是深紅色的,這時候的肉就是肉攤上常見的肉色了。再繼續(xù)氧化,顏色更深,變成“氧化Mb”——所以去菜市場買肉的經(jīng)驗(yàn)就是看肉的顏色,顏色過深的話,就說明它時間長了,不太新鮮。當(dāng)然,也還有一種情況,就是肉用鹽腌制后,也會出現(xiàn)“氧化Mb”,也就是臘肉里瘦肉的顏色。如果把肉加熱的話,還會形成“變性Mb”,呈灰褐色,也就是清水煮肉的顏色。以上就是Mb正常狀況下的變色原理。