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    1. 火腿豬肉罐頭
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      天津?qū)I(yè)清蒸豬肉罐頭批發(fā)

      2023-05-17
      天津?qū)I(yè)清蒸豬肉罐頭批發(fā)

      在生活中,大多數(shù)消費者認為,動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮,植物性食品剛剛采摘的則為新鮮,經(jīng)過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。午餐肉罐頭這種認識在定義“新”上并沒有錯,但是在“鮮”上呢,就不太正確了。事實上,有一些水果并不是剛剛采摘后立即食用比較好。例如水果中的菠蘿和黃桃,前者含有強烈菠蘿蛋白酶,立即食用會傷及人的舌頭表面粘膜和胃粘膜,而后者則在放置一段時間后經(jīng)過“后熟”,才會更加可口。二者在制成水果罐頭后(實際上這兩種產(chǎn)品也是我國受歡迎的水果品種),菠蘿蛋白酶會受到高溫殺個菌而失去活性,且果肉中的大量植物纖維被柔化,因而更加可口營養(yǎng)成分卻不減少。一些食品,如金槍魚等魚類,在活著的時候保持新鮮,而一旦死亡其營養(yǎng)成分就迅速流失。這類食品呢,平常人很難吃到活的,于是罐頭加工廠捕撈后立即處理將它們做成罐頭,這樣反而將從捕撈——加工的時間縮短了,從而更大程度的保持了營養(yǎng)成分。

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      火腿腸和午餐肉的區(qū)別主要有:1、首先,火腿腸的特點是生產(chǎn)周期長,成品咸度大,水分含量低,質(zhì)地比較硬,風味濃。午餐肉則耐煮,而且很多午餐肉是鐵盒裝,普遍質(zhì)量高一點。2、工藝成本上,火腿腸是古老的肉食加工品,傳統(tǒng)的火腿都用干法腌制,腌后還要經(jīng)幾個月的成熟才成為具有特殊風味的產(chǎn)品。成品可在室溫下存放幾個月?,F(xiàn)在廣泛采用注射鹽水的方法進行腌制,生產(chǎn)周期大大縮短,也具有腌制火腿的特殊風味。午餐肉的制作方法是將肉類經(jīng)過預處理(如分割、切塊、預煮、腌制、絞碎、乳化、調(diào)味等)后,用密封容器包裝。

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      鮮肉的紅色90%以上來自肌肉中的“肌紅朊”,也就是肌紅蛋白,縮寫叫“Mb”。肉“活著”的時候,氧含量合適,所以它是紅色的。但它“死去”后,被分割并暴露在空氣中,持續(xù)氧化而形成了“氧絡Mb”,是深紅色的,這時候的肉就是肉攤上常見的肉色了。再繼續(xù)氧化,顏色更深,變成“氧化Mb”——所以去菜市場買肉的經(jīng)驗就是看肉的顏色,顏色過深的話,就說明它時間長了,不太新鮮。當然,也還有一種情況,就是肉用鹽腌制后,也會出現(xiàn)“氧化Mb”,也就是臘肉里瘦肉的顏色。如果把肉加熱的話,還會形成“變性Mb”,呈灰褐色,也就是清水煮肉的顏色。以上就是Mb正常狀況下的變色原理。

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      罐頭生產(chǎn)企業(yè)一般都是直接對接農(nóng)戶的,為了保證罐頭的口感和質(zhì)量,農(nóng)戶剛采摘下來的新鮮水果會在盡量短的時間內(nèi)加工成罐頭,營養(yǎng)并沒有太多的流失;相反,許多人認為天然、新鮮的水果,有很多都是在很遠的地區(qū)種植出來的,從采摘到消費者的手上需要經(jīng)歷一個很長的周期,消費者真正拿到手上看似“新鮮”的水果,也未必就比罐頭更加營養(yǎng)。

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      腌制食品的傳統(tǒng)方法有許多,在普通人看來這是不起眼的常識, 但是作為民俗學者、人類學者, 我們應該進行認真分析和總結(jié),證明中國先民發(fā)現(xiàn)腌制食品的功績, 概括腌制食品包含的科學道理, 指明腌制食品的歷史意義,天津清蒸豬肉罐頭 提出保護這份文化遺產(chǎn)的方案。下面簡要介紹 10種傳統(tǒng)腌制法并概括其中的科學道理。水泡酸菜法。 將蔬菜晾干水, 當蔬菜還是新鮮狀態(tài)時, 將蔬菜放進干凈的容器內(nèi), 然后將滾燙的開水倒入容器內(nèi), 再將一個重物將蔬菜全部壓在水下,經(jīng)過兩天后, 清蒸豬肉罐頭批發(fā)將蔬菜提出就可以食用。 這是屬于快速腌制酸菜的方法,其優(yōu)點是簡便、快速, 缺點是酸菜營養(yǎng)成分流失嚴重,不能保存,只能一次性食用。鹽水浸泡酸菜法。 將新鮮蔬菜放入一個容器內(nèi), 在蔬菜上面適當?shù)娜錾弦恍}, 然后再放上一層蔬菜, 再撒上一層鹽; 如此反復, 直到容器裝滿為止,然后再在蔬菜上面壓上木板, 在木板上面加石塊壓住, 隨著時間的延長,蔬菜慢慢壓實, 蔬菜內(nèi)的水份慢慢被擠出來, 蔬菜沉入鹽水中,與空氣隔開, 不會腐爛了。

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