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罐頭沒營養(yǎng):在生活中,大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為,動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮,植物性食品剛剛采摘的則為新鮮,經(jīng)過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。這種認(rèn)識在定義“新”上并沒有錯(cuò),但是在“鮮”上呢,就不正確了。事實(shí)上,有一些水果并不是剛剛采摘后立即食用為好。例如水果中的菠蘿和黃桃,前者含有強(qiáng)烈菠蘿蛋白酶,立即食用會傷及人的舌頭表面粘膜和胃粘膜,而后者則在放置一段時(shí)間后經(jīng)過“后熟”,才會更加可口。二者在制成水果罐頭后,菠蘿蛋白酶會受到高溫殺菌而失去活性,且果肉中的大量植物纖維被柔化,因而更加可口營養(yǎng)成分卻不減少。一些食品,如金槍魚等魚類,在活著的時(shí)候保持新鮮,而一旦死亡其營養(yǎng)成分就迅速流失。這類食品呢,平常人很難吃到活的,于是罐頭加工廠捕撈后立即處理將它們做成罐頭,這樣反而將從捕撈——加工的時(shí)間縮短了,從而更大程度的保持了營養(yǎng)成分。
二、禽類,按照罐頭加工方式以及調(diào)味的不同,分成以下品類。白燒類禽罐頭:先把已經(jīng)加工好的原料,經(jīng)過切塊,裝罐,然后加入一些食用鹽,(或香料或稀鹽水都可以)而制成的罐頭產(chǎn)品。如白燒雞等罐頭。去骨類禽罐頭:將處理好的原料經(jīng)去骨、切塊、預(yù)煮后,加入調(diào)味鹽(精鹽、胡椒粉、味精等)而制成的罐頭產(chǎn)品。如去骨雞、去骨鴨等罐頭。調(diào)味類禽罐頭:將處理好的原料切塊(或不切塊)調(diào)味預(yù)煮(或油炸)后裝罐,再加入湯汁、油等而制成的罐頭產(chǎn)品。這類產(chǎn)品又可分為紅燒、咖喱、油炸、陳皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別。如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐頭。三、水產(chǎn)類按照罐頭的加工方式和調(diào)味的不同,分成以下品類油浸類水產(chǎn)罐頭:牛肉罐頭廠家先把已經(jīng)加工好的原料預(yù)煮或者熏制以后裝罐,然后再添加一些精煉植物油而制成的罐頭產(chǎn)品,如油浸鯖魚、油浸煙熏鯉魚等罐頭。調(diào)味類水產(chǎn)罐頭:先把已經(jīng)加工好的原料鹽漬脫水(或油炸)后裝罐,加入調(diào)味料而制成的罐頭產(chǎn)品。這類產(chǎn)品又可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等,如茄汁鯖魚、蔥烤鯽魚、豆豉鯪魚等罐頭。清蒸類水產(chǎn)罐頭:先把已經(jīng)加工好的原料經(jīng)預(yù)煮脫水(或在檸檬酸水中浸漬)后裝罐,再加入精鹽、味精而制成的罐頭產(chǎn)品,如清蒸對蝦、清蒸蟹、原汁貽貝等罐頭。
早期的罐頭是用玻璃瓶加上軟木及鐵絲緊緊塞著瓶口而成的。1809年,法國皇帝拿破侖率軍征戰(zhàn)四方,長時(shí)間生活在船上的海員,因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病,有的還患了嚴(yán)重威脅健康的壞血癥。由于戰(zhàn)線太長,大批食品運(yùn)到前線后便會腐爛變質(zhì),他希望解決打仗行軍時(shí)儲糧的問題,于是法國用12000法郎的巨額獎金征求一種長期貯存食品的方法,如果有人能發(fā)明防止食品變質(zhì)的技術(shù)和裝備,就將這筆巨款獎給他。很多人為了得獎,都投入了研究活動。其中經(jīng)營蜜餞食品的法國人尼古拉·阿佩爾(Nicolas Appert, 1749-1841)夫婦用全部精力進(jìn)行不斷的研究和實(shí)踐,終于找到了一個(gè)好辦法:把食品裝入寬口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸鍋加熱,再將木塞塞緊,并用蠟封口。他經(jīng)過十年的艱苦研究,終于在1804年獲得成功。
做好措施:如果使用正確的話,現(xiàn)在的壓力罐比以前的壓力罐更放心,能夠防止在壓力增大時(shí)發(fā)生危險(xiǎn)。也就是說,正確使用壓力罐是很重要的,請操作之前務(wù)必做好以下措施:不要讓孩子或者寵物進(jìn)入廚房。操作時(shí)設(shè)備溫度很高,小孩可能會打翻設(shè)備燙著,而且小孩在旁邊可能會妨礙你操作,所以不要讓小孩進(jìn)入廚房。檢查壓力罐排氣閥。每次使用之前都要確保排氣閥未堵塞,因?yàn)槿绻艢忾y堵塞會導(dǎo)致壓力增大造成危險(xiǎn)。確保壓力計(jì)使用正常。壓力計(jì)顯示不正常會使你錯(cuò)誤的了解壓力狀況,不要遠(yuǎn)離廚房,使用壓力罐時(shí)不要遠(yuǎn)離廚房。
超高溫殺菌指加熱溫度為135℃~150℃,加熱時(shí)間為2~8秒,加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的殺菌過程。超高溫殺菌能在很短的時(shí)間內(nèi)有效地殺死微生物,并較好地保持食品應(yīng)有的品質(zhì)。專業(yè)扣肉罐頭簡單的理解就是,在超高溫條件下,沒等營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,實(shí)際微生物就已經(jīng)被殺死了,所以有效的保持了營養(yǎng)價(jià)值而且達(dá)到消毒目的。巴氏(巴斯德)殺菌和UHT(瞬時(shí)超高溫滅菌)是有非常大的區(qū)別的。扣肉罐頭銷售火焰滅菌法是通過火焰高溫灼燒進(jìn)行滅菌的方法,耐熱的接種環(huán)、接種鏟、接種匙、接種針等,通過火焰灼燒,可徹底滅菌,試管口和玻璃瓶口,通過幾次火焰,溫度可達(dá)200℃以上,一切微生物和芽孢,可全部殺死,羊肉罐頭加工達(dá)到無菌程度。