各種肉罐頭的分類及包裝的選用和處理

一、罐頭的種類

肉罐頭指豬肉、魚為原料,如進(jìn)入容器或軟包裝罐頭,調(diào)制后的尾氣和封口、殺菌、冷卻過程如耐儲存食物。根據(jù)生肉的類型和不同的處理方法,調(diào)味料,肉罐頭可分為以下類別:

（一）畜肉類

畜肉類罐頭按加工及調(diào)味方法不同，分成下列種類：

1.清蒸類罐頭

清蒸類罐頭是原料經(jīng)初步加工后，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐制成的罐頭。它的特點是很限度地保持各種肉類的特有風(fēng)味。如原汁豬肉、清蒸牛肉等罐頭。

2.調(diào)味類罐頭

調(diào)味類罐頭是原料肉經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)后裝罐，加入調(diào)味汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹調(diào)方法及加入汁液的不同，可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味，色澤較一致，塊形整齊。如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐頭。調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中數(shù)量很多的一種。

3.腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配制而成的混合鹽進(jìn)行腌制后，再經(jīng)過加工制成的罐頭。這類產(chǎn)品具有鮮艷的紅色和較高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等罐頭。

4.煙熏類罐頭

煙熏類罐頭是指處理后的原料經(jīng)腌制、煙熏后制成的罐頭。這類罐頭有鮮明的煙熏味，如西式火腿、煙熏肋條等罐頭。

5.香腸類罐頭

香腸類罐頭是指肉腌制后再加入各種輔料，經(jīng)斬拌制成肉糜，然后裝入腸衣，經(jīng)煙熏、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭。

6.內(nèi)臟類罐頭

將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)處理調(diào)味或腌制后制成的罐頭即為內(nèi)臟類罐頭，如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。

（二）禽肉類

禽肉類罐頭按加工及調(diào)味方法不同，分成下列種類：

1.白燒類禽罐頭

白燒類禽罐頭是將處理好的原料經(jīng)切塊、裝罐，加少許鹽（或香料或稀鹽水）而制成的罐頭產(chǎn)品，如白燒雞等罐頭。

2.去骨類禽罐頭

去骨類禽罐頭是指將處理好的原料經(jīng)去骨、切塊、預(yù)煮后，加入調(diào)味鹽（精鹽、胡椒粉、味精等）而制成的罐頭產(chǎn)品，如去骨雞、去骨鴨等罐頭。

3.調(diào)味類禽罐頭

調(diào)味類禽罐頭是指將處理好的原料切塊（或小切塊），調(diào)味預(yù)煮（或油炸）后裝罐，再加入湯汁、油等而制成的罐頭產(chǎn)品。這類產(chǎn)品又可分為紅燒、咖喱、油炸、陳皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別，如紅燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞，咸牛肉禮盒裝等罐頭。

（三）水產(chǎn)類

水產(chǎn)類罐頭按加工及調(diào)味方法不同，分成下列種類：

1.油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭

油浸（熏制）類水產(chǎn)罐頭是指將處理過的原料預(yù)煮（或熏制）后裝罐，再加入精煉植物油而制成的罐頭產(chǎn)品，如油浸鯖魚、油浸煙熏鯉魚等罐頭。

2.調(diào)味類水產(chǎn)罐頭

調(diào)味類水產(chǎn)罐頭是指將處理好的原料鹽漬脫水（或油炸）后裝罐，加入調(diào)味料而制成的罐頭產(chǎn)品。這類產(chǎn)品又可分為紅燒、茄汁、蔥烤、鮮炸、五香、豆豉、醬油等，如茄汁鯖魚、蔥烤鯽魚、豆豉鯪魚等罐頭。

3.清蒸類水產(chǎn)罐頭

清蒸類水產(chǎn)罐頭是指將處理好的原料經(jīng)預(yù)煮脫水（或在檸檬酸水中浸漬）后裝罐，再加入精鹽、味精而制成的罐頭產(chǎn)品，如清蒸對蝦、清蒸蟹、原汁貽貝等罐頭。

二、罐頭容器的選用和處理

（一）聽裝罐頭

聽裝罐頭是采用金屬罐為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭。金屬罐中目前常用的材料是鍍錫薄鋼板以及涂料鐵等，其次是鋁材以及鍍鉻薄鋼板等。

1.鍍錫薄鋼板

鍍錫薄鋼板是一種具有一定金屬延展性、表面經(jīng)過鍍錫處理的低碳薄鋼板。鍍錫板是它的簡稱，俗稱馬口鐵?，F(xiàn)在用于制罐的鍍錫板都是電鍍錫板，即由電鍍工藝鍍以錫層的鍍錫板。它與過去用熱浸工藝鍍錫的熱浸鍍錫板相比，具有鍍錫均勻、耗錫量低、質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)率高等優(yōu)點。鍍錫板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化膜和油膜等構(gòu)成。

2.涂料鐵

用鍍錫板罐裝食品時，有些食品容易與鍍錫板發(fā)生作用，引起鍍錫板腐蝕，這種腐蝕主要是電化學(xué)腐蝕，其次是化學(xué)性腐蝕，在這種情況下，單憑鍍錫板的鍍錫層顯然不能保護(hù)鋼基，這就需要在鍍錫板表面設(shè)法覆蓋一層安全可靠的保護(hù)膜，使罐頭內(nèi)容物與罐壁的鍍錫層隔絕開。還可以采取罐頭內(nèi)壁涂料的方法，即在鍍錫板用于內(nèi)壁的一面涂印防腐耐蝕涂料，并加以干燥成膜。對于鋁制罐和鍍鉻板罐，為了提高耐蝕性，內(nèi)壁均需要涂料。

3.鋁合金薄板

鋁合金薄板為鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、熱軋、冷軋、退火等工序制成的薄板，其優(yōu)點是輕便、美觀、不生銹。用于魚類和肉類罐頭，無硫化鐵和硫化斑；用于啤酒罐頭，無發(fā)渾和風(fēng)味變化等現(xiàn)象。缺點是焊接困難，對酸和鹽耐蝕性較差，所以需涂料后使用。

4.鍍鉻薄板

鍍鉻薄板是表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。鍍鉻板是20世紀(jì)60年代初為減少用錫而發(fā)展的一種鍍錫板代用材料。鍍鉻板耐腐蝕性較差，焊接困難，現(xiàn)主要用于腐蝕性小的啤酒罐、飲料罐以及食品罐的底、蓋等，接縫采用熔接法和黏合法接合，它不能使用焊錫法。鍍鉻板需要經(jīng)內(nèi)外涂料后使用，涂料后的鍍鉻板其涂膜附著力特別優(yōu)良，宜用于制造底蓋和沖拔罐，但它封口時封口線邊縫容易生銹。

5.焊料及助焊劑

目前使用的金屬罐容器中，使用量大的是鍍錫板的三片接縫罐。三片罐身接縫必須經(jīng)過焊接（或粘接），才能保證容器的密封。焊接工藝中現(xiàn)在基本上采用電阻焊。

6.罐頭密封膠

罐頭密封膠固化成膜作為罐藏容器的密封填料，填充于罐底蓋和罐身卷邊接縫中間，經(jīng)過卷邊封口作業(yè)后，由于其膠膜和二重卷邊的壓緊作用將罐底蓋和罐身緊密結(jié)合起來。它對于保證罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空氣的侵入，使罐藏食品得以長期貯藏而不變質(zhì)是很重要的。罐頭密封膠除了能起密封作用外，必須適合罐頭生產(chǎn)上一系列機(jī)械的、化學(xué)的和物理的工藝處理要求，同時還必須具備其他一系列特殊條件。具體要求如下：

（1）要求膠膜不能含有對人體有害的物質(zhì)；

（2）要求不含有雜質(zhì)，并應(yīng)具有良好的可塑性，便于填滿罐底蓋與罐身卷邊接縫間的孔隙，從而保證罐頭的密封性能；

（3）與板材結(jié)合應(yīng)具有良好的附著力及耐磨性能；

（4）膠膜應(yīng)有良好的抗熱、抗水、抗油等耐腐蝕性能。

作為罐藏容器的密封填料，除了某些玻璃罐的金屬蓋上使用塑料溶膠制品外，基本上均使用橡膠制品。目前就我國來說，密封膠幾乎全部采用天然橡膠，而不用合成橡膠，因為我國在合成橡膠的制造和選用上還有困難。采用合成橡膠為主，因其性能易于控制，使用方便。

（二）玻璃瓶罐頭

玻璃瓶罐頭是采用玻璃瓶罐為容器進(jìn)行裝罐和包裝的罐頭。玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成，玻璃為石英砂（硅酸）和堿即中性硅酸鹽熔化后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無機(jī)物質(zhì)。

玻璃罐通常具有以下優(yōu)點：玻璃罐的化學(xué)穩(wěn)定性較好，和一般食品不發(fā)生反應(yīng)，能保持食品原有風(fēng)味，而且清潔衛(wèi)生；玻璃罐透明，便于消費者觀察內(nèi)裝食品，以供選擇；由于玻璃罐可多次重復(fù)使用，所以較為經(jīng)濟(jì)。

與此同時，玻璃罐存在的缺點導(dǎo)致玻璃罐在罐頭食品中的應(yīng)用受到一定的限制。例如，玻璃罐的機(jī)械性能很差，易破碎，耐冷、熱變化的性能也差，溫差超過60℃時容易發(fā)生破裂，因此玻璃罐加熱或冷卻時溫度變化必須緩慢、均勻地上升或下降，在冷卻中比加熱時更容易出現(xiàn)破裂問題；玻璃的導(dǎo)熱性能差（玻璃的熱導(dǎo)率為鐵的1/60，銅的1/1000），比熱容較大，0～100℃時為0.722kJ/（kg·℃），為鐵皮的1.5倍。因此，殺菌冷卻后玻璃罐所裝食品的質(zhì)量比鐵罐差；通常使用的加工規(guī)格，等容積的玻璃罐比鐵罐重4～4.5倍，因而它所需的運輸費用較大。

（三）軟罐頭

軟罐頭以復(fù)合塑料薄膜為包裝材料裝置食品，經(jīng)滅菌、密封后能長期貯藏。復(fù)合塑料薄膜通常采用三種基材黏合在一起構(gòu)成層狀結(jié)構(gòu)。外層是12μm左右的聚酯，起到加固及耐高溫的作用；中層為9μm左右的鋁箔，具有良好的避光、阻氣、防水性能；內(nèi)層為70μm左右的聚烯烴（改性聚乙烯或聚丙烯），符合食品衛(wèi)生要求，并能熱封。

軟罐頭通常具有以下特點：

（1）可采用高溫殺菌，且時間短，內(nèi)容物營養(yǎng)素很少受到破壞。包裝軟罐頭的復(fù)合薄膜可以耐受120℃以上高溫，且傳熱快，殺菌后的冷卻時間亦短，整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1/2，大大減少了對內(nèi)容物色、香、味、形的影響，尤其是營養(yǎng)成分損失程度也大大減少，因此保持了內(nèi)容物原有的特色。

（2）可在常溫下長久貯藏或流通，且保存性穩(wěn)定的軟罐頭是密封包裝的調(diào)溫殺菌制品，故無須冷藏等特殊的保存條件，在常溫條件下，普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面無金屬離子，不會與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，金屬罐則易產(chǎn)生溶錫、腐蝕和生銹等現(xiàn)象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。

（3）攜帶方便，開啟簡單、安全省時。軟罐頭食品體積小、柔軟，便于攜帶，食用時只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利，容易傷人。

（4）節(jié)約能源，減少成本。軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮3～15min，可節(jié)約大量能源。

（5）軟罐頭容易受損、泄氣，使內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。因軟罐頭包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度減少，導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。目前，復(fù)合塑料薄膜已大量投入食品生產(chǎn)，代替了一部分鍍錫薄板或涂料鐵容器，以后還將有更大的發(fā)展。