午餐肉罐頭的肉為什么看上去都是粉嫩嫩的

大部分人一眼看到午餐肉長(zhǎng)什么樣，就接受了它是什么樣，估計(jì)沒(méi)想過(guò)它為啥會(huì)是這樣。比如：午餐肉罐頭是熟肉，可肉熟了不應(yīng)該是灰色的嘛？為啥午餐肉是粉色的，莫不是加了色素？

如果你仔細(xì)看看一罐好的午餐肉罐頭銷售的配料表，就能發(fā)現(xiàn)里面其實(shí)是沒(méi)有色素的。午餐肉的這個(gè)粉色源自亞硝酸鹽。當(dāng)然，我說(shuō)的是看著舒服的肉粉色，如果是粉成那樣兒的媚俗艷粉，肯定加色素了。

肉糜類食品幾乎都是粉色的，這樣看著就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉擺你面前，你吃得下去嘛？至于午餐肉為什么那么粉嫩，這得從肉中化學(xué)成分的變化說(shuō)起。這個(gè)知識(shí)點(diǎn)不難，看完記住幾個(gè)結(jié)論就行了。

鮮肉的紅色90%以上來(lái)自肌肉中的“肌紅朊”，也就是肌紅蛋白，縮寫(xiě)叫“Mb”。肉“活著”的時(shí)候，氧含量合適，所以它是紅色的。但它“死去”后，被分割并暴露在空氣中，持續(xù)氧化而形成了“氧絡(luò)Mb”，是深紅色的，這時(shí)候的肉就是肉攤上常見(jiàn)的肉色了。再繼續(xù)氧化，顏色更深，變成“氧化Mb”——所以去菜市場(chǎng)買肉的經(jīng)驗(yàn)就是看肉的顏色，顏色過(guò)深的話，就說(shuō)明它時(shí)間長(zhǎng)了，不太新鮮。

當(dāng)然，也還有一種情況，就是肉用鹽腌制后，也會(huì)出現(xiàn)“氧化Mb”，也就是臘肉里瘦肉的顏色。，如果把肉加熱的話，還會(huì)形成“變性Mb”，呈灰褐色，也就是清水煮肉的顏色。以上就是Mb正常狀況下的變色原理。

但是，肉一旦碰上亞硝酸鹽，那就不同了，——形成的是“NO-Mb”?！癗O-Mb”會(huì)吸收青綠色的光，所以就呈現(xiàn)出互補(bǔ)色——粉紅！大多數(shù)肉糜類制品，基本上都是用這個(gè)方法，來(lái)讓它呈現(xiàn)出誘人的顏色。

所以餐肉罐頭生產(chǎn)出來(lái)呈現(xiàn)在我們眼前的顏色就是感覺(jué)有點(diǎn)粉嫩的顏色了。